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Schnupperpraktikum im Restaurant Venerius Weimarer Land

(Werbung!*) Einem Profikoch über die Schulter schauen, das wollte ich schon immer mal machen. Vergangene Woche hatte ich dazu bei Felix Thomas im Restaurant „Venerius“ Gelegenheit. Das Restaurant befindet sich in Eckolstädt, einem kleinen Ort bei Apolda im schönen Weimarer Land. 

Diese Thüringer Region umschließt Weimar und erstreckt sich bis Jena im Osten und Erfurt im Westen. „Venerius“ ist Lateinisch und bedeutet „sinnlich“. Und genau darum – um das sinnliche Erleben von hochwertigen Gerichten und Getränken – geht es Felix und seinem Team. Seit Oktober 2013 betreibt der 31-Jährige mit seiner Familie das Restaurant inklusive Lounge. Er kocht „crossover“, das bedeutet, er interpretiert Gerichte aus der ganzen Welt und lässt sich von asiatischem Essen genauso inspirieren wie von Thüringischer Hausmannskost. Und das mit großem Erfolg. Seine Gäste fahren weite Strecken, um sich einen Abend lang von ihm und seinem Team verwöhnen zu lassen. Der Restaurantführer Gault Millau empfiehlt das „Venerius“ seit 2015.

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Weimarer Land-Mahlzeit

Ich hatte nun die großartige Gelegenheit, mit Felix ein Zweigangmenü zu kochen, bei dem Produkte aus der Region die Hauptrolle spielen. Das Weimarer Land sucht im Kulinarikjahr 2018 nach der „Weimarer Land Mahlzeit„, also nach typischen Gerichten, die für die Region stehen. Dafür gibt es eine kleine Challenge für örtliche Köche, die aus 14 Produkten der Region ein Menü entwickeln. Unter den Produkten ist beispielsweise Mehl von der Clauder Mühle in Denstedt, Kartoffeln „Blauer Schwede“ von Ede’s Regionales aus Nora, Honig und Honigessig von der Imkerei Max Reschke aus Apolda oder Wein vom Thüringer Weingut Sonnenburg aus Bad Sulza.

Als ich am Mittwochvormittag im „Venerius“ ankomme, werde ich schon erwartet. Wuselige Betriebsamkeit herrscht überall – Mitarbeiter laden aus, tragen rein. Felix begrüßt mich herzlich und führt mich erst mal rum. Das Ambiente des Restaurants: modern, stylisch und dennoch gemütlich.

Die Küche: überraschend klein. „Ach, wir haben hier alles, was wir brauchen. Und bei dem Rest greifen wir auf die Küche meines Vaters zu“, sagt Felix und zeigt auf den Nebenraum. Sein Vater betreibt dort mit Felix‘ Bruder ein großes Cateringunternehmen. Dafür haben die Thomas‘ in eine riesige supermodern ausgestattete Küche investiert. Ich bin überrascht: Nicht nur im „Venerius“, auch in der Großküche wird aus Überzeugung alles von Hand zubereitet – selbst die Rinderbrühe.

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Zurück zum Ursprung – weg vom „schneller, höher, weiter“!

Bevor Felix und ich loslegen, nehmen wir uns Zeit für ein kurzes Kennenlern-Gespräch. Mich interessieren ja immer die Menschen und ihre Geschichte hinter einem Unternehmen oder einem Produkt. Gelernt hat er von der Pike auf im Unternehmen seines Vaters, danach ging es für ihn, wie in der Spitzengastronomie üblich, auf Wanderschaft. Felix Thomas arbeitete unter anderem im Ritz Carlton Berlin, im renommierten Berlin Capital Club und im Restaurant Pattis Dresden. Zusammen mit seiner Frau, einer gebürtigen Dresdnerin, machte er dann vor knapp fünf Jahren seinen Traum vom eigenen Restaurant wahr.

Das „Venerius“ hat von Donnerstag bis Sonntag geöffnet. An diesen Tagen geht es rund, manchmal elf, zwölf Stunden lang. Die drei restlichen Tage haben die Mitarbeiter frei und können sich regenerieren. „Bei mir war noch nie jemand krank. Meine Leute haben einfach Zeit, sich zwischendurch zu erholen und finden diese Arbeitszeiten gut“, sagt der junge Chef. Seine Philosophie in der Küche: „Ich möchte zurück zum Ursprung, dahin, alles von einem Tier oder auch vom Gemüse zu verwenden. In der Spitzengastronomie nehmen wir ansonsten ja nur die allerbesten Stücke, die Filetstücke. Das reicht mir nicht mehr. Und nachhaltig ist es schon gar nicht.“ Um kreativ zu bleiben und saisonal zu kochen, wechselt die Karte im „Venerius“ monatlich. „Das hält mich wach“, sagt er. Felix Thomas leistet sich ein Mal im Monat einen Probiertag, an dem er experimentiert. Die Rezepte kommen dann mit Tinte auf Papier in ein kleines Notizbuch. Ich find das herrlich retro. Außerdem fährt er ein-, zwei Mal im Jahr zu einem Workshop, um zu lernen und Input zu bekommen.

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Foto: Roman Möbius, Studio 17

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Regional und saisonal im Restaurant Venerius Weimarer Land

Wann immer möglich, nutzt der Spitzenkoch Produkte aus seiner Heimat, er liebt es, regional zu kochen. Also gibt es Gerichte mit Arioniabeeren aus Heichelheim oder auch mit Straußenfleisch aus Schwerstedt. Jetzt im Frühjahr läuft er zusammen mit seinem Lehrling in den Wald und erntet Bärlauch, bald auch Waldmeister frisch aus der Natur. Regional und Bio pur.

Und damit geht es in die Küche. Ich bekomme eine schwarze „Venerius“-Schürze – und los! Auf Felix‘ Menüzettel steht: Steckrübenapfelsuppe mit Buchweizencrostini, garniert mit Hirschschinken als Vorspeise. Als Hauptgang Rehkeule, gefüllt mit Aroniabeere, Kartoffel-Ziegenkäse-Roulade und Honigmöhrchen. Ich hab schon jetzt ne Pfütze auf der Zunge!!

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Auf geht’s in die Küche!

Natürlich hat Felix schon vorgearbeitet. Der Rehbraten (Fleisch vom „Wildgut“ – Wildladen Willrode) ist bereits gefüllt und vorgegart, die Soße fast fertig. Erste wichtige Lektion: Vorbereitung ist alles. Das, was Du vorbereiten kannst, bereite vor. In der Küche gibt es verschiedene Edelstahlbehältnisse, in denen kleingeschnittenes vorgegartes Gemüse ist, sonst ist ein reibungsloser Ablauf im Restaurantbetrieb nicht zu schaffen.

Wir starten mit der Kartoffelroulade. Felix schält die herrlich lila Kartoffeln, ich mach mich an den Teig. Normalerweise bin ich ja in meiner Küche sicher und schnell zu Gange. Hier bin ich ganz schön aufgeregt und brauche viel länger. Bei Felix geht das alles Zack Zack… Aus Butter, Mehl, Eigelb, Eischnee, Salz und später den gequetschten Kartoffeln entsteht ein dünnflüssiger Teig. Den wird Felix später auf eine gefettete Backmatte aus Silikon streichen. Die Backmatte ist eine Alternative zu Backpapier, man kann sie viele, viele Male verwenden.

Jetzt geht es erst mal weiter mit der Steckrübensuppe. Die Grundzutaten sind denkbar einfach: Kartoffeln, Zwiebeln, Steckrüben und ein Apfel für die Säure. Gemüsebrühe dazu, rauf mit dem Topf auf die Herdplatte und auf kleiner Flamme köcheln lassen.

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Foto: Roman Möbius, Studio 17

Warte, fixes Foto für Instagram und Facebook. So, wir können weiter… 😉 😉

Quatschen und Kochen geht nicht…

Zwischendurch plaudern wir, ich frage ihn nach seinem Arbeitsalltag und Zutaten. (Bunter Pfeffer macht sich immer gut, beim Olivenöl unbedingt auf die Qualität achten.) …Aber Achtung! Zwischendurch nicht vergessen, die Suppe umzurühren!! Zum Glück hat Felix die Augen überall. Ich merke, quatschen und kochen kann ich nicht. Dank der kleinen Stücken ist die Steckrübensuppe sehr fix gar und bereit zum Pürieren. Zitronenthymian (der Geruch!), Sahne, Salz und bunten Pfeffer dazu. Danach gießen wir alles durch ein Sieb, so dass wirklich nur ein zartes Süppchen übrig bleibt.

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Foto: Roman Möbius, Studio 17

Zurück zur Kartoffelroulade, die jetzt in den Ofen kommt. Sie bäckt nur wenige Minuten, bis sie fertig ist. Felix packt die Matte auf die Edelstahlplatte und sagt, ich soll fix Ziegenkäse drüber reiben. Das dauert bei mir natürlich bissel länger als beim Profi. Ich nehm es ja auch genau. Ähm… zu genau. Inzwischen hat die Matte die Wärme an die Küchenplatte abgeben: Die Roulade lässt sich nicht mehr gut einrollen und klebt fest. Ausschuss. Schmackhafter zwar, wir kosten gleich mal. Sieht aber eben nicht schön aus. „Kein Problem“, sagt der Chef. „Die erste geht mir meistens schief, ich weiß auch nicht, warum“, zuckt er mit den Schultern und schiebt Nummer zwei in den Ofen. Ich reibe dieses Mal den Ziegenkäse vom Ziegenhof Eichelborn in weiser Voraussicht schon mal vor (wir erinnern uns: Vorbereitung ist alles!) und siehe da. Roulade kommt aus dem Ofen, Käse rauf, eingerollt. Fertig und sehr hübsch!

Nun geht’s Schlag auf Schlag. Ich schneide das Fleisch („immer quer zur Faser“) und schichte es zum Aufwärmen in eine Edelstahlpfanne. Felix kümmert sich inzwischen um die Buchweizencrostini. Dafür backt er zuerst Foccacia, das ist wunderbar fluffiges italienisches Fladenbrot aus Hefeteig. Die ganzen Buchweizenkörner im Teig machen es knackig. Als es fertig ist, dürfen wir alle ein Stück probieren. Mega. Ich liebe warmes Brot aus dem Ofen. Wir sind fast fertig. Die Soße noch abschmecken. Und ran an die Möhrchen. Ich schneide Lauchzwiebeln in zarte Scheiben, gebe Butter in die Pfanne und schwenke die Möhren darin an. Cool in der Pfanne wenden ohne Hilfsmittel wie Felix kann ich natürlich nicht, doch das geht ja auch mit dem Holzlöffel 😉 !! Ein, zwei Esslöffel Honig drüber und kurz vor Schluss die Lauchwiebeln. Salz, Pfeffer dazu. Passt. Felix schneidet nun das Brot in Streifen. Das brate ich als Letztes in Butter an. So werden aus Foccaccia eins, zwei fix Crostini, die ich mit dünnen Schinkenscheibchen (Schinken aus dem Hofladen Kiliansroda) belege.

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Tja, Zeit zum Garnieren. Ich gebe die Möhren in einem Streifen quer über den Teller („bisschen Platz lassen zum Rand, sonst sieht es zu voll aus!“), darüber kommt das Fleisch, drumherum die in Scheiben geschnittene Kartoffelroulade. Bisschen Soße darüber. Obendrauf drapiert Felix selbstgemachte Gemüsechips und ein Fitzelchen Petersilie. Weniger is‘ mehr. Auch hier.

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Beim Testessen bin ich entzückt: Die Suppe harmoniert prima mit den deftig belegten Crostini. Die Rehkeule ist zart und passt hervorragend zur Kartoffel-Ziegenkäse-Roulade und den süßen Möhrchen. Lecker!

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Alle drei Fotos: Roman Möbius, Studio 17

5 Dinge, die ich bei meinem Schnupperpraktikum gelernt habe:

  1. Vorbereitung ist alles.
  2. Auch bei Profis geht mal was schief. Und das macht gar nüscht.
  3. Das Weimarer Land bietet viele Spezialitäten, die ich bisher noch gar nicht kannte.
  4. Du kannst nur dann dauerhaft gut sein, wenn Du Pausen machst. Das gilt in der Spitzengastronomie wie in allen anderen Jobs und Lebensbereichen.
  5. Kreativität braucht Raum. Plane Dir freie Zeit zum Probieren ein. In der Küche wie sonst auch.

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Auf einen Blick

 

Restaurant Venerius
Darnstedter Straße 23
99510 Eckolstädt

Öffnungszeiten:
Donnerstag und Freitag ab 17 Uhr
Samstag und Sonntag ab 11.30 Uhr

 

Das war ein ganz wunderbarer Tag. Danke Felix und Danke dem gesamten Team:

Katy Kasten Wutzler (Weimarer Land Tourismus), Petra Hermann (Obers trifft Sahne), Roman Möbius (Studio 17), Nicole Bader (Video) und Heike Steib (Redaktion).

 

Ich komme wieder, versprochen! Schließlich fahre ich von Leipzig aus nur eine reichliche Stunde.

LG Anja

 

*  Transparenzhinweis: Dieser Artikel ist im Auftrag von Weimarer Land Tourismus entstanden. Ich erhalte dafür ein Honorar. Gebucht wird mein Knowhow für Text, Bild und Social Media sowie meine Reichweite, allerdings nicht meine Meinung. Denn die ist unverkäuflich.

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